Lillhulda

Människan tycks ha kommit på att "låna" mjölk av andra djur för mycket länge sedan. Får, getter och kor i vår del av världen. I andra delar andra djur - t ex kameler och åsnor.

Sötmjölk är en färskvara och mycket kulturell överbyggnad har utvecklats när det gällt att kunna bevara mjölken konsumtionsbar en längre tid. Följaktligen är begreppet kulturmjölk relevant för t ex filmjölk och youghurt. Men också smör och ost kan ses som en form av långtidsförvaring av mjölk.

Den enklaste hanteringen av mjölken var att hälla den nymjölkad i ett kärl där äldre mjölk redan fanns som hade utvecklat god jäskultur. Då växte surmjölksbakterierna till också i den nya mjölken som därmed kunde bevaras längre. Så höll sig varje hushåll med en egen stam mjölksyrajäsningsbakterier och husets egna filmjölk hade husets egna smak.

Man kan föreställa sig hur kvinnor och män som kom på besök jämförde smaken med vad de var vana vid hemifrån och hur bra och goda mjölksyrningsbakterier sedan fick följa med hem för att starta en egen odling av just den sortens surmjölk i det egna hushållet.

(Inom parentes - det egna hushållet bestod av en betydligt större samling individer än de enpersonshushåll eller kärnfamiljer vi nu ofta har som referens.)

Smör är som sagt också ett bra sätt att förvara mjölk på. Man skummar av grädden och skakar/vispar/kärnar den till ett sammanhängande fett som också har den praktiska egenheten att det inte rinner iväg utan kan ligga stilla i en ask. Ost kräver ytterligare aktiviteter och tillskott av löpe men kan i gengäld sparas ännu mycket längre. Bra mat som färdkost t ex.

I våra nordliga delar av världen blev mjölken ett värdefullt tillskott för vår överlevnad den mörka tiden på året. Att den varit värdefull kan man gissa sig till av det faktum att nordbor förmår att även som vuxna tillgodogöra sig färsk mjölk. Till skillnad från folk från sydligare länder.

Den första mjölken som kon får när kalven just fötts har särskilda egenskaper och ett särskilt utseende. Den kallas råmjölk och den innehåller en hel mängd värdefulla substanser för kalvens utveckling. Substanser som också förefaller värdefulla för andra djur - t ex för människor.

Råmjölken har också använts för speciella matprodukter - t ex kalvdans.

 

Så länge sötmjölk var en produkt med begränsad hållbarhet var stordrift omöjlig. Så kom man på pastöriseringen och uppfann separatorn och mejerier började växa upp runt om i landet. Vinsten var stor, mjölk blev - åtminstone teoretiskt - tillgängligt för barn i hela landet (i storstäderna t ex - där bristsjukdomar var så oerhört vanliga bland alla fattiga ungar). Men baksidan blev ett statarsystem där statarna av kvinnokön förväntades att göra sin plikt på de stora godsen och handmjölka ett allt större antal kor morgon och kväll. Allt större antal ju större vinsten blev (borde det inte varit tvärtom?).

Mjölkens historia kan göras lång och detta är en blogg så Lillhulda lämnar temat mjölkens historia här och går över till nutid.

Nu har mjölkningsmaskiner ersatt kvinnornas handmjölkning och vi kan - billigt, så billigt - köpa globala varianter av surmjölk och ost i vilken liten byaffär som helst (förutsatt att den inte är nedlagd förstås). Sötmjölk och grädde finns dessutom i en hel variation från nästan helt fettfri lättmjölk till 40 procentig grädde.

Alla mjölk som säljs är pastöriserad, dvs upphettad till minst 71,6 grader i 15 sekunder. Detta för att säkra att mjölken inte innehåller farliga bakterier. Därav följer också att köpemjölk inte kan surna av sig själv utan om man vill göra egen surmjölk måste syrningskultur tillsättas. Gammal pastöriserad mjölk surnar därmed inte utan ruttnar.

Men förutom pastöriseringen så har det också blivit en självklar standard att homogenisera mjölken. Dvs fettet i mjölken - oavsett vilken fetthalt den beslutats ska innehålla - finfördelas så att den upphällda mjölken i glaset ska se helt homogen ut och ingen grädde ska flyta upp.

Denna hantering är ett exempel på den slags modernisering som tycks gå parallellt med den allmänna naturskräck hos medicinsk expertis som i allergidebatten velat förbjuda barnen att umgås med djur och som anklagat kvinnorna för dålig städning. Eller för den delen sådana som tror att det bara är män som är djur eller att kön är en teoretisk konstruktion.

Hela denna Lillhuldas utläggning har kommit till som en reaktion på en mystisk artikel i gårdagens SvD om råmjölk och vanlig mjölk där journalisten tycks trott att råmjölk är detsamma som obehandlad mjölk  (fast på nätet har ordet råmjölk ersatts av gårdsmjölk - så någon har visst redan tipsat journalisten). Det fordras onekligen en del kunskap - om man kritiskt ska läsa forksningsresultat. Att SvD också kan göra det framgår samtidigt i dagens roliga och förklarande artikel om snus och rökning och vetenskapsjournalistik. Lillhuldas slutsatser blir: Fler naturvetenskapligt skolade journalister tack! Mer naturvetenskap och naturkunskap i all grundutbildning. Och låt barnen dricka Kravmärkt gammaldags mjölk i fortsättningen - för säkerhets skull.